ANALYSE FINE EN LANGUEDOC ROUSSILLON

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DU GLUCOSE FRUCTOSE DANS LES VINS

Ces deux sucres sont présents en quantité équivalente dans le raisin. Ils sont transformés en éthanol durant la fermentation alcoolique mais peuvent subsiter en quantité parfois importante.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DU SACCHAROSE DANS LES VINS ET LES ABV

Ce sucre n'est normalement pas présent dans le moût de raisin mais peut être utilisé comme produit enrichissant dans certaines régions. Il ne peut être ajouté au vin mais est utilisable dans certains produits dérivés du vin, en particulier les apéritifs à base de vin (ABV), ou les boissons à base de vin (BABV).

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DU GLYCÉROL DANS LES VINS

Le glycérol est produit par les levures durant la fermentation alcoolique. Il participe pour une large part aux perceptions de gras et de volume en bouche des vins. Il est également responsable de la formation des "larmes" sur les parois des verres.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

ANALYSE FINE DES ACIDES ORGANIQUES (CITRIQUE, GLUCONIQUE, LACTIQUE, MALIQUE, SUCCINIQUE ET TARTRIQUE) PAR ÉLECTROPHORÈSE CAPILLAIRE

L'électrophorèse capillaire est une technique séparative hautement performante, qui permet l'analyse fine d'un certain nombre d'acides organiques avec de très bonnes résolutions :
Acide citrique, Acide gluconique, Acide lactique, Acide malique, Acide succinique et Acide tartrique.

Cette application permet donc d'appréhender avec une plus grande résolution les acides organiques communément analysés, mais aussi ceux pour lesquels il n'existe pas de méthode de routine performante.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DE L'ACIDE SORBIQUE DANS LES VINS

L'acide sorbique est un anti-levurien (fongistatique), il est utilisé dans le vin sous forme de sorbate de potassium (E202) comme adjuvant de mise en bouteille des vins édulcorés.

Sa dose maximale admise dans le vin est de 200 mg/L. L'accès au marché Japonais impose son dosage.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DE L'ACIDE ASCORBIQUE DANS LES MOÛTS ET LES VINS

Communément appelé "vitamine C", cet acide est naturellement présent dans les jus (en faible quantité). C'est surtout un additif (E300) utilisé sur moût et vin pour ses propriétés anti-oxydante. Sa teneur est limité dans le vin à 250 mg/L.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DE L'ACIDE BENZOÏQUE DANS LES VINS

L’acide benzoïque est un conservateur (E210) dont l’utilisation est interdite dans le vin en Europe.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DE L'ACIDE SALICYLIQUE DANS LES MOÛTS ET LES VINS

L'acide salicylique ou acide 2-hydroxybenzoïque est un conservateur qui a des propriétés bactériostatiques et fongicides. Employé pour stabiliser certaines préparations alimentaires, son utilisation est interdite dans le vin.

Hormis l'eau, qui est l'élément principal de tous les tissus végétaux, les sucres constituent les composants majoritaires de la baie de raisin à maturité. Ce sont essentiellement des hexoses, glucose et fructose, à teneur presque équivalente (le fructose est toujours légèrement majoritaire), mais des pentoses sont également présents en faible quantité.

L'acidité du moût est essentiellement constituée des acides tartrique, malique et citrique. On y trouve également la plupart des acides du métabolisme (dont l'acide shikimique) mais à l'état de trace. Les autres acides du vin sont issus de l'activité microbiologique, comme l'acide lactique, et peuvent servir de marqueurs de ces activités.

DOSAGE DE L'ACIDE SHIKIMIQUE DANS LES MOÛTS ET LES VINS

L’acide shikimique (acide 3,4,5-Trihydroxycyclohex-1-ène-1-carboxylique) joue un rôle majeur comme précurseur de phénylalanine, tyrosine, tryptophane et des alcaloïdes végétaux.

Il se trouve naturellement dans une grande variété de fruits dont le raisin.

La pulpe du raisin est riche en cations dont le potassium est l'élément principal, largement plus abondant que le calicum, le magnésium et le sodium. 
La plupart des métaux sont également présents, mais seul le fer est en quantité significative, les autres sont à l'état de trace, sauf en cas de pollution accidentelle ou de contamination. Certains métaux ont une teneur maximale réglementaire (plomb, cadmium, zinc...) et d'autres engendrent des risques technologiques (cuivre et fer en particulier).

DOSAGE DES MÉTAUX LOURDS PAR ICP-AES

Les métaux sont des constituants naturels, certains à l'état de traces, du vin et de la plupart des matériaux d'origine végétale.
Des teneurs importantes sont souvent le signe de contaminations et certains de ces éléments ont des valeurs maximales réglementées, en particulier dans le vin.
La méthode par ICP (Spectrométrie de torche à plasma à mesure optique) permet le dosage simultané des métaux suivants :
Aluminium, Antimoine, Argent, Arsenic, Bore, Cadmium, Chrome, Cobalt, Cuivre, Etain, Fer, Mercure, Plomb, et Zinc.

La pulpe du raisin est riche en cations dont le potassium est l'élément principal, largement plus abondant que le calicum, le magnésium et le sodium. 
La plupart des métaux sont également présents, mais seul le fer est en quantité significative, les autres sont à l'état de trace, sauf en cas de pollution accidentelle ou de contamination. Certains métaux ont une teneur maximale réglementaire (plomb, cadmium, zinc...) et d'autres engendrent des risques technologiques (cuivre et fer en particulier).

DOSAGE DU MANGANÈSE PAR ICP-AES

Le manganèse est un métal présent dans la plupart des roches. Comme les autres métaux, il est absorbé par la vigne et est donc naturellement présent dans les moûts et les vins.
Sa teneur est généralement faible, mais dans certaines situations (sols acides ou anoxiques en particulier), il peut migrer en plus grande quantité.
Il ne présente pas de danger pour la santé et sa teneur dans le vin n'est pas réglementée, mais certains pays demandent désormais régulièrement sa détermination.
La méthode par ICP (Spectrométrie de torche à plasma à mesure optique) permet son dosage avec une bonne précision.

La pulpe du raisin est riche en cations dont le potassium est l'élément principal, largement plus abondant que le calicum, le magnésium et le sodium. 
La plupart des métaux sont également présents, mais seul le fer est en quantité significative, les autres sont à l'état de trace, sauf en cas de pollution accidentelle ou de contamination. Certains métaux ont une teneur maximale réglementaire (plomb, cadmium, zinc...) et d'autres engendrent des risques technologiques (cuivre et fer en particulier).

DOSAGE DES CATIONS (POTASSIUM, MAGNÉSIUM, SODIUM ET CALCIUM) DANS LES MOÛTS ET LES VINS

Les principaux cations du vin, potassium, magnésium, sodium et calcium, sont dosés par MP-AES.
Lorsque les teneurs sont faibles ou qu'une grande sensibilité est requise, le dosage est alors effectué par spectrométrie d'émission atomique (ICP-AES) après minéralisation.

La pulpe du raisin est riche en cations dont le potassium est l'élément principal, largement plus abondant que le calicum, le magnésium et le sodium. 
La plupart des métaux sont également présents, mais seul le fer est en quantité significative, les autres sont à l'état de trace, sauf en cas de pollution accidentelle ou de contamination. Certains métaux ont une teneur maximale réglementaire (plomb, cadmium, zinc...) et d'autres engendrent des risques technologiques (cuivre et fer en particulier).

DOSAGE DES SULFATES DANS LES MOÛTS ET LES VINS

La teneur en sulfates dans les moûts et les vins fait l'objet d'une recommandation OIV et doit être au maximum à 1 g/L (exprimé en K₂SO₄).
Son dosage est rendu obligatoire pour l'exportation vers certains pays (Brésil par exemple).

La pulpe du raisin est riche en cations dont le potassium est l'élément principal, largement plus abondant que le calicum, le magnésium et le sodium. 
La plupart des métaux sont également présents, mais seul le fer est en quantité significative, les autres sont à l'état de trace, sauf en cas de pollution accidentelle ou de contamination. Certains métaux ont une teneur maximale réglementaire (plomb, cadmium, zinc...) et d'autres engendrent des risques technologiques (cuivre et fer en particulier).

DOSAGE DES PHOSPHATES DANS LES MOÛTS ET LES VINS

La limite légale de la teneur en phosphates dans les vins est 1 g/L.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DE L'ÉTHANOL DANS LES VINS ET LES SPIRITUEUX

L'éthanol (ou alcool éthylique) est l'alcool le plus répandu.
Il représente 10 à 15 % en volume des vins, et jusqu'à 70 % pour certains spiritueux.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DU MÉTHIONOL DANS LES VINS ET LES SPIRITUEUX

Ces molécules sont responsables des notes de choux parfois présentes dans certains vins.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DES ALCOOLS SUPÉRIEURS DANS LES VINS

Les alcools supérieurs sont des molécules aromatiques qui participent grandement au nez des vins.

Une large gamme de ces composés volatils est dosée dans les vins : Propan‐1‐ol, 2 méthylpropan‐1‐ol, Isopentanols, Butan‐1‐ol, Butan‐2‐ol, But‐2‐ène‐1‐ol.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DE L'ACÉTALDÉHYDE (ÉTHANAL) DANS LES VINS

L'oxydation d'un vin peut se traduire par l'apparition d'odeur de pomme fraîche qui correspond à la formation d'acétaldéhyde (appelé aussi éthanal).

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DE L'ACÉTATE D'ISOAMYLE DANS LES VINS

Le nez d’un vin est le résultat d’une association complexe d’un très grand nombre de composés aromatiques.
Toutefois, certains de ces composés peuvent avoir une influence dominante sur l’expression d’un vin, notamment certains esters produits par les levures au cours de la fermentation.

C'est le cas de l'acétate d’isoamyle qui a des arômes marqués de banane.
Il est souvent dominant dans les vins primeurs, et les vins nouveaux.
Il est produit par les levures surtout lorsque la température de fermentation est assez basse ( < 20°C). Certaines souches de levure peuvent produire des quantités plus importantes d’acétate d’isoamyle.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DE L'ACÉTATE D'ÉTHYLE DANS LES VINS

L'acétate d'éthyle est produit par les levures au cours de la fermentation et est à l’origine du caractère acescent du vin.
Son seuil de perception est d’environ 160 mg/l. Il est produit par certaines levures oxydatives et dans une moindre mesure par les levures de vinification.
Sa présence est toutefois principalement liée à une production d’acide acétique par les bactéries.
Les fortes teneurs permettent ainsi de caractériser l’intervention de bactéries acétiques.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DES ESTERS DANS LES VINS

Ce menu comprend le dosage de nombreux esters qui participent à l'expression aromatique des vins :
Butyrate d'éthyle, Iso-butyrate d'éthyle, 2-méthyl-butyrate d'éthyle, Isovalérate d'éthyle, Acétate d’isoamyle, 2-hydroxy-4-méthylpentanoate d'éthyle, Hexanoate d'éthyle, Octanoate d'éthyle, Décanoate d'éthyle

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DE L'ISOBUTYL-MÉTHOXYPYRAZINE DANS LES MOÛTS ET LES VINS

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) est le principal composé responsable des arômes de poivron vert dans les vins de cabernet-sauvignon.
On le retrouve également dans d'autres cépages (merlot en particulier).
Son seuil de détection est de 15 ng/L dans les vins rouges mais il peut contribuer à donner des arômes végétaux même à des teneurs plus faibles.
Sa concentration diminue au cours de la maturation, son dosage est donc un marqueur pertinent de l'évolution de la maturité.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DES TERPÉNOLS ET NORISOPRÉNOÏDES DANS LES MOÛTS ET LES VINS

Les terpénols ( Monoterpènes et Norisoprénoides) sont des marqueurs aromatiques des cépages muscatés.
Il a été démontré que les vins blancs issus de cépages muscatés en contenait au moins 6 mg/L.
Quelques autres composés aromatiques peuvent également intervenir dans l'expression "muscaté" de certains cépages.

L'analyse comprend le dosage des terpénols :
géraniol, linalol, nérol, α-terpinéol, citronellol

mais également des composés :
beta-damascenone, alpha-ionone, beta-ionone

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

PROFIL DES ARÔMES BOISÉS ( BARRIQUES, COPEAUX, STAVES... )

La migration vers le vin de molécules aromatiques caractéristiques du goût boisé est variable selon le type de barrique ou de copeaux, et dans une moindre mesure selon le profil du vin.
Sa qualité est une donnée essentielle de la dégustation du vin travaillé dans le bois.
La méthode s’applique à analyser divers composés aromatiques apportés par le bois dans le vin.
Les composés suivants sont dosés :
Trans‐WhiskyLactone, Cis‐WhiskyLactone, Eugénol, Iso Eugénol, Vanilline, Ethyl Vanilline, Furfural, Méthyl Furfural, Méthyl Gaïacol, Gaïacol, Syringol, O‐Crésol, Trans‐ Nonénal, Syringaldéhyde.

Le moût de raisin contient des arômes et précurseurs aromatiques dont la nature et la richesse varient avec le cépage (arômes variétaux). Les autres, dont les alcools et leurs dérivés constituent la grande majorité, sont issus de l'activité des levures et bactéries au cours des fermentations, ou amenés par le bois au cours de l'élevage.
Leur dosage permet de caractériser des profils aromatiques et de valider des schémas d'élaboration.

DOSAGE DU MÉTHANOL DANS LES VINS ET LES SPIRITEUX
Le méthanol est le plus simple des alcools, sa molécule ne contenant qu’un atome de carbone (contre deux pour l’éthanol).
Autrefois appelé alcool de bois, iI est utilisé dans l’industrie pour dénaturer l’alcool et le rendre impropre à la consommation.
Présent dans le vin à des doses variant de 40 à 350 mg/l, il n’est pas d’origine fermentaire mais est libéré lors de l’hydrolyse des pectines du raisin.
Sa teneur est donc fonction de l’importance de la macération des parties solides de la vendange, notamment des pellicules, c’est pourquoi les vins rouges sont en moyenne, plus riches que les vins rosés et surtout que les vins blancs.
Ce produit présentant une forte toxicité aigue, sa teneur est réglementée par de nombreux pays.
La limite maximale admise par l’OIV est de 400 mg/l pour les rouges et de 250 mg/l pour les vins blancs et rosés.

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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DOSAGE DES ANTHOCYANES LIBRES DANS LES VINS

Les composés suivants sont dosés :
Delphinidine 3-glucoside, Cyanidine 3-glucoside, Pétunidine 3-glucoside, Péonidine 3-glucoside, Malvidine 3-glucoside, Malvidine 3-acétylglucoside, Malvidine 3-coumaroylglucoside

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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APPRÉCIATION DE LA COULEUR DES RAISINS OU DES VINS

La méthode permet d'apprécier la teinte, la clarté, la saturation et l'angle de teinte

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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DÉTAILS DES PIGMENTS

La méthode mesure la copigmentation, les pigments décolorables et non décolorables au SO2, les pigments totaux et les pigments combinés au SO2.

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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DOSAGE DU RESVERATROL (TRANS) DANS LES VINS

Le Resveratrol est un polyphénol présent majoritairement dans la pellicule des raisins.
La richesse en Resveratrol dépend du cépage (le Pinot Noir, Grenache, Mourvèdre et Merlot en contiennent plus que les autres cépages), de la vinification, de l’origine géographique et l’exposition aux maladies cryptogamiques.
C’est aussi un anti-oxydant puissant qui aurait des effets bénéfiques sur la santé humaine.
A noter : le Resvératrol se dégrade à la lumière. Pour l’échantillonnage, utiliser soit une bouteille opaque soit emballer la bouteille dans de l’aluminium.

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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DOSAGE DES POLYSACCHARIDES

La méthode mesure les polysaccharides totaux, acides ou neutres.

Les composés phénoliques, extraits des différentes parties de la grappe lors des vinifications, jouent un rôle important dans la qualité des vins. Ils sont responsables de la couleur et de la structure des vins et possèdent de nombreuses propriétés bactéricides, antioxydantes et vitaminiques.
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DOSAGE DU RÉBAUDIOSIDE A DANS LES BOISSONS

Le Rébaudioside A est un édulcorant naturel (E960) extrait de la Stévia.
Il est interdit dans le vin mais utilisable dans les ABV (apéritifs à base de vin) et sa teneur est règlementée.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DES PHÉNOLS VOLATILES, ETHYL-PHÉNOLS (ETHYL-4-PHÉNOL - 4EP ET ETHYL-4-GAÏACOL - 4EG) ET DE VINYLPHÉNOLS (4-VINYL-PHÉNOL ET 4-VINYL-GAÏACOL) DANS LE VIN

L'analyse des phénols volatils, apporte une information précise sur l’impact d’une activité passée ou en cours des Brettanomyces dans le vin.
Les phénols volatils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'une enzyme la vinyl-réductase, enzyme propre à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis.

Echantillonnage : utiliser une bouteille d’échantillon et un bouchon standard neufs du laboratoire.
Sur cuve : S’assurer que le prélèvement est représentatif en plongeant la bouteille au cœur du vin.

Le dosage des phénols volatils intervient seul ou en complément d’un suivi microbiologique dynamique des populations de Brettanomyces. Les laboratoires de Diœnos réseau analyse fine, vous proposent des solutions en microbiologie complètes et performantes. N’hésitez pas à nous interroger.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DES HALOANISOLES (TCA, TECA, PCA ET TBA) DANS LE VIN

Le trichloroanisole (TCA), le tetrachloroanisole (TeCA), et le pentachloroanisole (PCA), molécules à fort pouvoir odorant, sont majoritairement responsables des goûts de bouchon ou de moisi présents dans les vins.

Le TCA , dont le seuil de détection olfactive varie de 1 à 5 ng/l selon les matrices, est souvent lié aux problèmes de bouchons. Il a parfois été trouvé dans des vins en cuve.

Le TeCA (seuil de détection olfactive : 20 ng/l) et le PCA (seuil de détection olfactive : 4 μg/l) sont davantage liés aux goûts de moisi des caves (problèmes des boiseries, etc.).

Récemment mis à jour, le tribromoanisole (TBA) provoque des goûts de moisi terreux, pouvant être confondus avec le TCA.
Une analyse pour différentes problématiques :

Analyse de bouteilles suspectées d’être bouchonnées,
Analyse de vins présentant un goût de moisi en bouteilles ou en cuve (attention, certains goûts de «moisi» ont d’autres origines que les haloanisoles).

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DES HALOPHÉNOLS (TCP, TECP, PCP ET TBP) DANS LES VINS

Les chlorophénols et les bromophénols sont les précurseurs biochimiques respectivement des chloroanisoles et des bromoanisoles.
Souvent utilisés pour le traitement des boiseries, les halophénols sont ainsi entrés dans de nombreux chais et sont à l'origine de fréquents accidents de contamination des vins par les haloanisoles.
Leur recherche permet de détecter des sources potentielles de contamination par les haloanisoles et d'en estimer le risque.
Les molécules dosées sont le trichlorophénol (TCP), le tetrachlorophénol (TeCP), le pentachlorophénol (PCP) et le tribromophénol (TBP).

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DE LA GÉOSMINE

La Géosmine est un composé à fort pouvoir odorant, qui a une odeur terreuse-moisie très marquée.
Ce composé se forme sur les raisins par l’intervention d’un champignon Penicilium qui cœxiste avec Botrytis cinerea dans la pourriture grise.
La Géosmine est par conséquent présente dans les vins issus de raisins ayant un mauvais état sanitaire.
Dans la pratique, elle se retrouve surtout dans les vignobles septentrionaux. Le seuil de perception de la Géosmine dans les vins est très bas, de l’ordre de 25 ng/l.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DE L'HISTAMINE DANS LES VINS

L'histamine est une amine biogène formée par décarboxylation d'un acide aminé (histidine) sous l'action enzymatique des bactéries lactiques.
La teneur en histamine augmente dans les vins en fin de fermentation malolactique.
L'histamine provoque des réactions physiologiques chez l'homme. Les teneurs présentes dans le vin n'entraînent que très rarement des troubles, sauf chez les personnes allergiques ou hypersensibles.
L'accès aux marchés de certains pays qui limitent la dose maximale admise dans le vin (Suisse, Europe du Nord, Canada...) impose son dosage.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

DOSAGE DE L'HISTAMINE DANS LES VINS

Ce menu propose le dosage des amines biogènes suivantes : Méthylamine, Ethylamine, Tyramine, Phényléthylamine, Putrescine, Isoamylamine, Cadavérine, Histamine.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
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DOSAGE DES PHÉNOLS VOLATILES (ETHYL-4-PHÉNOL - 4EP ET ETHYL-4-GAÏACOL - 4EG) DANS LE VIN

La gestion des phénols volatils constitue un élément primordial de la conservation des vins. Ces molécules, si elles sont présentes au-delà de leur seuil de perception, peuvent altérer un vin, quelque soient sa couleur et sa qualité initiale. Les phénols volatils sont produits à partir d’acides phénols du raisin, sous l’action d’enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis.

L’analyse des phénols volatils apporte donc une information précise sur l’impact d’une activité de Brettanomyces.

A faible concentration, et avant même d’atteindre le seuil de perception organoleptique, les phénols volatils produits par Brettanomyces affectent le fruit du vin et sa précision aromatique.

Echantillonnage : utiliser une bouteille d’échantillon et un bouchon standard neufs du laboratoire.
Sur cuve : S’assurer que le prélèvement est représentatif en plongeant la bouteille au cœur du vin.

Vous trouverez toutes les informations sur ce programme de suivi dans notre plaquette Phénols Traces.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

L’Ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine naturellement présente dans de nombreux aliments. Elle a des propriétés toxiques pour la santé humaine à des teneurs élevées (néphrotoxicité, carcinogène, tératogène, …). Elle est produite par un champignon, Aspergillus Carbonarius, naturellement présent sur les raisins, en particulier dans les vignobles au climat chaud et sec. Ce champignon n'est pas inféodé à la vigne et doit rencontrer des conditions favorables pour se développer et produire la toxine. L'altération de l’intégrité physique de la pellicule des raisins (blessures, maladies..) est le principal facteur de risque d’avoir des teneurs élevées en OTA.

La réglementation européenne a fixé en 2005 le seuil à 2 µg/kg pour le vin et toutes les boissons à base de vins, de moûts ou de jus de raisins. Son dosage dans les vins est complexe car nécessite une purification - concentration par immunoaffinité, avant dosage par HPLC.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

Cette molécule est responsable de goûts iodés (d’huitre parfois) pouvant apparaître suite à des traitement d’acidification des vins sur résines échangeuses d’ions.

Produites par les levures de contamination comme les phénols volatils, ou par des moisissures comme la géosmine ou les haloanisoles, les molécules odorantes d'origine exogène sont souvent des défauts qui altèrent la qualité des vins.
​​​​​​​Le dosage de ces molécules permet d'identifier le défaut et d'estimer sa gravité.

Le Carbamate d’Ethyle est retrouvé dans le vin où il est synthétisé à partir notamment d’urée. Cette molécule est cancérigène, mais il n’existe pas à ce jour de limite réglementaire européenne (contrairement aux Etats-Unis et au Canada). Son dosage peut cependant être demandé par certains importateurs.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

DOSAGE DES PHTALATES DANS LES VINS

Les phtalates sont des liquides organiques transparents, incolores, sans odeur et peu volatiles utilisés comme plastifiants dans la fabrication de certaines matières plastiques.
Ils peuvent migrer dans le vin et les alcools en contact avec ces plastiques. Ils se retrouvent notamment dans les cuves en plastique, bouchons synthétiques, BIB, tuyauteries plastiques, ...
Le règlement UE N°10/2011 du 14 janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires définit des limites de migrations maximales spécifiques (LMS) en mg par kg de denrée alimentaire.
Ces LMS dépendent de la nature des phtalates considérés :

- Butyl-benzyl phtalate (BBP), LMS= 30 mg/kg
- Dibutyl phtalate (DBP), LMS= 0,3 mg/kg
- Di-2-ethylhexyl phtalate (DEHP), LMS= 1,5 mg/kg
- Di-isononyl phtalate (DINP) et Di-isodecyl phtalate (DIDP), LMS= 9 mg/kg

L’interprétation de ces LMS est en cours de discussion entre les différents experts. En effet, les quantités migrant ne dépendent pas seulement du matériau en plastique, mais aussi du type de denrée en contact. Les teneurs élevées en alcool ou les corps gras amplifient les phénomènes de migration.
Par défaut, les douanes de certains pays d’importation interprètent cette LMS comme étant une concentration ne devant pas être dépassée dans le vin analysé.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

DOSAGE DU BISPHÉNOL A

Le bisphénol est le composant élémentaire de nombreux plastiques. Son activité physiologique est de plus en plus dénoncée, car il agit dans l'organisme comme un leurre hormonal, capable de troubler la fonction de reproduction ou le développement d’organes.
Les autorités sanitaires de nombreux pays ont émis des avis pour limiter ou interdire son utilisation.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

RECHERCHES DE CONTAMINATION PAS DES SOLVANTS ORGANIQUES (BENZÈNE ET DÉRIVÉS, STYRÈNE, TOLUÈNE, XYLÈNE...)

Certains accidents de contamination sont dus à des solvants organiques. Les sources de contamination sont diverses : gasoil, huiles de moteur, graisses mécaniques, etc.
Ces accidents sont très graves car le vin touché est souvent rendu impropre à la consommation.
Les composés suivants sont recherchés et dosés dans le cadre de l'analyse "BTEX" :
Benzène, Ethylbenzène, Ethylméthylbenzène, Naphtalène, Toluène, Chlorobenzène, Xylènes (m, o, p), Isopropylbenzène (Cumène), Triméthylbenzènes (1,3,5; 1,2,4; 1,2,3), Styrène.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

DOSAGE DU BENZALDÉHYDE (OU ALDÉHYDE BENZOÏQUE) DANS LES VINS

Le benzaldéhyde ou aldéhyde benzoïque a une odeur caractéristique d’amande amère. Son seuil de perception dans l’eau est de 3 mg/L.

Il est naturellement présent à faibles doses dans les vins sans impact sur la dégustation.
Des quantités plus importantes de benzaldéhyde peuvent se trouver accidentellement dans les vins et entraînent alors l'apparition du goût d’amande amère.

Ces contaminations sont dues à des résines époxydiques de mauvaise qualité ou mal appliquées.
En effet, dans ces conditions l’alcool benzylique entrant dans la composition du plastifiant peut passer dans le vin où il est oxydé en benzaldéhyde. Dans certains cas, la contamination peut être supérieure à 20 mg/L.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

DOSAGE DE DIETHYLÈNE GLYCOL ET DU MONOPROPYLÈNE GLYCOL

Ces contaminants, toxiques, proviennent des circuits de refroidissement du vin et sont très solubles dans l'eau, donc dans le vin.
Le Monopropylène glycol concerne les systèmes de refroidissement les plus récents.

Certains composants des matières plastiques utilisées pour les revêtements de cuve ou les autres matériels vinicoles peuvent migrer dans les moûts et les vins, surtout en cas de contacts prolongés. Même lorsqu'ils sont peu odorants, leur présence constitue un défaut.

DOSAGE DES MÉTAUX LOURDS PAR ICP-AES

L’ICP-AES est une méthode d’analyse très sensible permettant de doser un grand nombre de composés élémentaires de manière simultanée, avec des limites de quantification très faibles. C’est une technique de pointe qu’ont choisi les Laboratoires Dubernet pour l’analyse des métaux lourds dans les vins, tous types de boissons et sur matériaux solides et intrants œnologiques.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

DOSAGE DES HALOANISOLES ET HALOPHÉNOLS DANS LES BOUCHONS ET LIÈGES

Les “goûts de bouchons“ sont produits par la contamination accidentelle des bouchons par une molécule à fort goût terreux – moisi, le trichloroanisole (TCA).
Dans certains cas, rares, d’autres haloanisoles peuvent avoir contaminé le bouchon.

Le bouchon contaminé lors de son élaboration va à son tour contaminer le vin après la mise en bouteille, par le TCA.
Seule une fraction faible du TCA contaminant un bouchons peut passer dans le vin.

Les halophénols, précurseurs des haloanisoles peuvent également être dosés. Le dosage peut concerner les haloanisoles et halophénols susceptibles d’être relargués par les bouchons ou leur quantité totale contenue dans les bouchons.

Méthodes d’analyses conformes à la norme ISO 20752 et à la méthode OIV

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

CONTRÔLE VISUEL ET CLASSIFICATION SELON LA MÉTHODE F.F.L

Un lot de bouchon est généralement associé à une qualité moyenne, dans une échelle allant de 0 à 6.
Dans chaque qualité, les bouchons sont hiérarchisés selon 10 niveaux. Il existe donc 70 classes de bouchon.

Au cours de l’inspection visuelle sont relevés les défauts des bouchons (tâches, crevasses, etc.). Méthode F.F.L. : contrôle visuel.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

DIMENTIONS

La mesure des dimensions (longueur, diamètre, ovalisation) permet de vérifier que les spécifications faisant l’objet d’un agrément avec l’acheteur sont respectées.
Mesure manuelle

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FORCE D'EXTRACTION

Détermination de la force maximale nécessaire à l’extraction du bouchon.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DU TAUX D'HUMIDITÉ D'UN LOT DE BOUCHON

L’humidité influe sur le retour élastique du liège, sa réaction au compresseur de la boucheuse, le risque de développement de microorganismes.
Méthode rapide : mesure de la résistivité entre 2 électrodes et conversion en taux d’humidité.
Méthode classique : comparaison de masse avant et après séchage à l’étuve.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

ÉVALUATION DU RETOUR ÉLASTIQUE DES BOUCHONS

Vérification du pourcentage de reprise dimensionnelle après compression. Un bon retour élastique assure une meilleure étanchéité de bouchage.
Méthode : Mesure des bouchons avant et après compression.

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MESURE DE L'ÉTANCHÉITÉ AU LIQUIDE D'UN LOT DE BOUCHON

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DE L'ÉTANCHÉITÉ AU GAZ D'UN LOT DE BOUCHON

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DE LA QUANTITÉ DE POUSSIÈRE RÉSIDUELLE

Un niveau trop élevé engendre des risques d’apparition de voltigeurs dans le vin en bouteilles.
Méthode: Collecte par agitation dans une solution d’éthanol, quantification.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

DOSAGE DES PEROXYDES

Recherche de résidus de peroxydes et dosage le cas échéant.
Une teneur élevée en peroxyde résiduel peut avoir un effet sur la teneur en SO2 du vin.
Méthode : Détection des peroxydes par réaction enzymatique et dosage titrimétrique.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

ANALYSE SENSORIELLE

Macération de bouchons, puis dégustation des macérâts par 3 œnologues experts afin de déceler l’éventuelle apparition de goûts de moisi causé par les bouchons.

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MESURE DE LA PRESSION INTERNE DES BOUTEILLES

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

DÉTERMINATION DE L'EFFICACITÉ DU TRAITEMENT DE SURFACE

Méthode : Observation de la migration d’un liquide en contact avec le bouchon.

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DU DIAMÈTRE INTERNE DU COL

La mesure du diamètre interne du col de la bouteille en différents points permet d'évaluer sa conformité. Un diamètre trop important peut entraîner des bouteilles couleuses.
Méthode manuelle.

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EVALUATION DE LA RÉSISTANCE DU BOUCHON À LA COMPRESSION

Mesure de la force nécessaire pour amener le bouchon de son diamètre initial au diamètre de bouchage (15.5 mm).
Plus la force est importante, plus le matériel de bouchage va s’user prématurément.
Méthode : mesure par capteur de force

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

EVALUATION DE LA RAPIDIÉ DE REPRISE

Mesure de la force exprimée par le bouchon pour aller de son diamètre comprimé de 15.5 mm au diamètre de la bouteille de 18.5 mm.
Plus la force est importante, plus les bouchons devront être introduits rapidement dans les bouteilles sous peine, dans le cas contraire, d’entraîner des retournements des bords inférieurs
Méthode : mesure par capteur de force

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DE L'OXYGÈNE DISSOUS DANS LE VIN

Mesure de l’oxygène dissous dans le vin lors des différentes étapes de la vie du vin (préparation du vin, transfert, mise en bouteilles).
L’oxygène peut avoir un rôle positif dans l’évolution du vin. Mais lorsqu’il n’est pas maîtrisé, on observe une oxydation prématurée et irréversible des vins.
Les altérations peuvent être définitives : perte de SO2 libre, défauts organoleptiques, altération de la couleur, risques microbiologiques.
Identifier les apports d’oxygène à chaque étape de la vie d’un vin permet de les optimiser en fonction de l’objectif produit.
Méthode : électrochimique et électroluminescence

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

MESURE DE L'OXYGÈNE GAZEUX DANS L'ESPACE DE TÊTE

Mesure de l’oxygène gazeux dans l’espace de tête (entre le bouchon et le vin et dans le cône d’air du BIB®) lors du conditionnement.
Méthode : électrochimique et électroluminescence

La qualité du bouchage dépend tout à la fois du récipient (bouteille), de l'obturateur (bouchon) et de la mise en oeuvre. De nombreux tests préalables et contrôles a posteriori permettent de valider la qualité des matériaux et des process.

CONTRÔLE DE L'ABSENCE D'HALOANISOLES DANS L'ATMOSPHÈRE

Ce test consiste en un piégeage sur bentonite dans les chais, locaux de stockage de bouchons ou de vins conditionnés et permet de vérifier l’absence de source de contamination par des haloanisoles présents dans l’atmosphère.
Les haloanisoles, molécules très volatiles sont piégés par la bentonite laissée 5 jours à l’air libre, puis leur extraction (macération dans l’éthanol pur pendant 48 heures) et leur dosage sont réalisés au laboratoire.
Les halophénols, précurseurs de ces molécules sont également dosés dans le cadre de cette analyse.

NB : Le piège à bentonite est fourni par le laboratoire.
Analyse systématique d’un témoin en parallèle.

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MENU ANALYTIQUES PERSONNALISÉS

En fonction des objectifs et des besoins, il est possible de construire différents menus à partir de l’ensemble des analyses disponibles.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

PROFIL AROMATIQUE DU BOIS ET DES VINS ÉLEVÉS SOUS BOIS

La migration vers le vin de molécules aromatiques caractéristiques du goût boisé est variable selon le type de barrique, de douelles ou de copeaux, et dans une moindre mesure selon le profil du vin. Sa qualité est une donnée essentielle de la dégustation du vin travaillé dans le bois.
La méthode s’applique à analyser divers composés aromatiques apportés par le bois dans le vin.

Les composés aromatiques suivants sont analysés sur copeaux de bois ou sur vin : 

Trans-WhiskyLactone, Cis-WhiskyLactone (noix de coco, whisky, bois frais), Eugénol, Iso Eugénol (clou de girofle), Vanilline, Ethyl vanilline (vanille), Furfural (amande), Méthyl Furfural (amande grillée), Méthyl Gaïacol & Gaïacol (pain grillé, fumé), Syringol (fumé), Syringaldéhyde (fumé, nuances de 
vanille), O-Crésol (fumé, brûlé), Trans nonénal (bois vert). 

Une seconde catégorie de constituants du bois est également analysée :

Acide Ellagique, Acide Gallique, 5 HMF, Coniferaldéhyde, Sinepaldéhyde, Acide Syringique, Acide vanillique.

La présentation des résultats sous forme graphique donne une véritable cartographie du boisé du vin et permet : 
- De caractériser objectivement le boisé d’un vin. 
- D’affiner le choix du type de barrique ou copeau en fonction du profil aromatique recherché. 
- De construire un assemblage selon un style de boisé précisément recherché. 

Légende graphique ci-contre : Référence laboratoire – Bois français / chauffe forte 
NB : Les morceaux de bois de chêne sont mis à macérer dans un simulant vin pendant 21 jours avant analyse.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

ANALYSE DES LIQUIDES (EAUX DE PROCESS)

Dosage des Haloanisoles relargables dans les liquides lors du process de fabrication (TCA, TeCA, PCA et TBA) :

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

ANALYSE DU BOIS (BARRIQUES, COPEAUX, STAVES, AUTRES BOIS DE CHÊNE)

Cette analyse permet de rechercher les sources de contamination directement dans le contenant (bois ou autre matériaux).
Les Laboratoires Dubernet participent au circuit interlaboratoire sur l'évaluation des méthodes de dosage des haloanisoles et des halophénols présents dans le bois de chêne en partenariat avec la Fédération Française de la Tonnellerie (FFT) et le BIPEA.

La recherche concerne les éléments suivants :

- Haloanisoles (TCA, TeCA, PCA et TBA) et Halophénols totaux (TCP, TeCP, PCP et TBP) ;
- Contrôle de contamination par des hydrocarbures >(Solvants organiques : Benzène, Toluène, Chlorobenzène, Ethylbenzène, Xylènes (o, m et p), Styrène, Cumène, éthylméthylbenzène, 1,3,5‐triméthylbenzène ; 1,2,4‐triméthylbenzène, 1,2,3‐triméthylbenzène, Naphtalène).
- Contrôle de contamination par le Lindane

N.B. : Les morceaux de bois de chêne sont mis à macérer dans l’éthanol pur pendant 2 jours avant analyse.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

DOSAGE DES MÉTAUX LOURD PAR ICP-AES

L’ICP - Spectrométrie de torche à plasma à mesure otique - est une méthode d’analyse très sensible permettant de doser un grand nombre d’éléments de manière simultanée.
L’analyse ne prend que quelques minutes, avec des limites de quantification très faibles.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

ANALYSE SENSORIELLE EXPERTE

Les oenologues du laboratoire forment un panel de dégustateurs, formés et entrainés, spécialisé en analyse sensorielle. Ils appliquent des procédures qui suivent les recommandations des normes AFNOR, en particulier une méthodologie conforme à la norme NF ISO 6658.
Ces compétences s'appliquent à toutes les problématiques de recherche, qualification et/ou quantification de défauts organoleptiques dans les vins (goûts de bouchon, contaminations olfactives...) mais sont également très utiles pour les tests de diférenciation de produits, par exemple dans le cadre de création de gammes de produits.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

CONTRÔLE DE L'ABSENCE D'HALOANISOLES DANS L'ATMOSPHÈRE

Ce test consiste en un piégeage sur bentonite dans les chais, locaux de stockage de bouchons ou de vins conditionnés et permet de vérifier l’absence de source de contamination par des haloanisoles présents dans l’atmosphère.
Les haloanisoles, molécules très volatiles sont piégés par la bentonite laissée 5 jours à l’air libre, puis leur extraction (macération dans l’éthanol pur pendant 48 heures) et leur dosage sont réalisés au laboratoire.
Les halophénols, précurseurs de ces molécules sont également dosés dans le cadre de cette analyse.

NB : Le piège à bentonite est fourni par le laboratoire.
Analyse systématique d’un témoin en parallèle.

Les bois oenologiques sont des auxilliares utiles pour l'élaboration de certains produits, à condition d'être exempts de défauts et bien adaptés. Le laboratoire propose des tests pour garantir l'absence de contamination des bois, et des outils pour les sélectionner.

Les ellagitanins peuvent dosés soit dans le bois pour contrôler la matière première lors de la production de fûts, de douelles ou de copeaux, soit dans le vin, pour apprécier l’extraction des composés par celui-ci en cours d’élevage.

Les analyses de résidus PHYTOBILAN sont ciblées et optimisées pour la filière du vin, elles sont destinées à orienter les gestes viticoles et œnologiques vers une maîtrise parfaite des résidus.

DOSAGE DE RÉSIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES - PESTICIDES, ACARICIDES, FONGICIDES - DANS LES VINS

Les Laboratoires Dubernet et Diœnos réseau analyse fine regroupent tous les moyens techniques, et les compétences expertes pour l’analyse et l’interprétation des résidus phytosanitaires, spécialement dédiées à la filière viti-vinicole.
Nous vous apportons une expertise qui ne s’arrête pas à l’analyse, mais un véritable accompagnement et des conseils techniques pour comprendre vos résultats, et orienter vos gestes viticoles et œnologiques vers une maîtrise parfaite des résidus.
Les analyses de résidus PHYTOBILAN sont ciblées et optimisées pour la filière du vin. Elle se déclinent en trois niveaux, en fonction de vos priorités et de vos budgets, et sont complétées par des groupes de paramètres optionnels.
La grande majorité des molécules viticoles sont présentes, ainsi qu’un ciblage de molécules spécifiques à d’autres cultures, pouvant présenter un risque, même infime, de se retrouver dans les vins.

La liste des molécules de chacun de trois menus analytiques est détaillée dans la fiche technique Phytobilan.

Pour aller encore plus loin, les options dithiocarbamates et Fosétyl/glyphosate recherchent en plus certaines molécules spécifiques, non-analysables par méthode de screening.

Les analyses de résidus PHYTOBILAN sont ciblées et optimisées pour la filière du vin, elles sont destinées à orienter les gestes viticoles et œnologiques vers une maîtrise parfaite des résidus.

DOSAGE DU FOSÉTYL-AL, DU GLYPHOSATE ET DE LEURS MÉTABOLITES DANS LES VINS

Le menu comprends le dosage des molécules suivantes :

Fosétyl Al, Acide phosphoreux, Glyphosate, Gluphosinate, Ethephon, HEPA, AMPA, N-acétyl-AMPA, MPPA, N-acétyl-Glufosinate

Les analyses de résidus PHYTOBILAN sont ciblées et optimisées pour la filière du vin, elles sont destinées à orienter les gestes viticoles et œnologiques vers une maîtrise parfaite des résidus.

DOSAGE DES DITHIOCARBAMATES DANS LES VINS

Les molécules de cette famille ne sont pas analysées individuellement, mais dosées globalement après hydrolyse acide. Le résultat (somme de l'ensemble des molécules suivantes) est exprimé en équivalent CS₂ :

Ferbame, Mancozèbe, Manèbe, Métam – Sodium, Nabame, Propinèbe, Thirame, Zinèbe, Zirame